《二毛老菜谱》栏目将以不同时代、地域、美食、事件、名人为线索,探究老菜谱中饮食文化的历史与变迁。

 

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二毛

二毛(原名牟震丽)20世纪60年代出生于重庆酉阳。 著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中华美食非物质传承与保护专家(文化部、中国烹饪协会)、中华美食文献收藏家。 1987年至今,先后在重庆、成都、北京创立文化餐饮品牌“川东故里”、“天下盐”。 着有《碗里的乡村》、《妈妈的柴火炉》、《味道的滋味》、《民国美食》等美食作品。

口服/二毛

整理/封面新闻记者 薛伟睿

本期我想聊聊云南美食。 刚刚去云南拍摄纪录片《菜进云南》,参观了云南三大菜市场,香格里拉、昆明、西双版纳。

我觉得最能代表云南的有五样东西,分别是野生菌、汽锅鸡、过桥米线、云腿和鲜花饼。 这些东西可以“拿出来出口”,是当今云南饮食文化的自信代表。

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《云南菜谱》,第一版,1982年7月

其中,最令人惊奇的当属来自云南的菌类。 七、八月份是云南野生蘑菇上市的季节。 这次去了昆明,一个专门买卖野生蘑菇的集散地。 其品种之丰富、交易者之多,恐怕在亚洲乃至世界上都是罕见的。 可谓极其震撼。

我估计真菌有七十、八十种之多,鸡参、松茸、竹荪比比皆是。 那里还可以看到其他只能从书本上了解到的真菌。 例如,如果我用手触摸“健瘦清”牛肝菌,它所触摸的区域确实会变成靛蓝色。

我正好有一本1984年出版的食谱《云南食用菌》,里面提到由于云南的气候、土壤、地形不同,适合各种菌类的生长。 其中之一就是从德钦县卡格博峰到澜沧江西单铁索桥。 直线距离只有12公里,但气候差异却相当于从北到南千里的变化,相当于从黑龙江到海南的变化。 差异包括亚热带、热带和寒冷气候。 这种特殊的气候和环境,使得云南的食材千变万化。

云南食用菌有2纲、11目、35科、96属。 全世界食用菌有600多种,其中云南就有350种,占世界食用菌的一半以上。 同时,我国食用菌有500多种,其中云南占三分之二。

《食用菌栽培方法》,1935年6月第一版

以木耳属为例,我国有8种,云南占7种; 我国有银耳8种,云南占其中6种。 牛肝菌全世界有36种,中国有26种,云南有23种,其中可食用的有22种。

云南美食的浩瀚、多样,与其丰富的物产密不可分。 据20世纪70年代和80年代的研究,当时常用的食用菌多达70、80种,为使用真菌进行烹饪提供了先决条件。 明代云南嵩明人兰茂所著的《滇南本草》中记载,云南有多种菌类,既可食用,又可药用。 证明早在2000多年前,真菌就被广泛应用于食品中。

在我收藏的20世纪50年代的《中国名菜》中,很多20世纪50年代的云南名菜都是用各种蘑菇做的,包括虎爪鸡丝、梨窝鸡丁(又名北方蘑菇)。 鸡丁)、炸鸡浆、五花肉炖羊肚菌、炸鸡浆、酿青头菇等。

包括日本在内的许多国家早在一百多年前就试图驯化这些著名的野生真菌,将其从野生转化为家养,但最终成功的寥寥无几。 据说技术进步了,有的可以人工栽培。 我有一本集《如何栽培食用菌》,出版于1935年。这本书是我国最早的菌类栽培教科书,但当时还没有鸡、松茸等野生菌的驯化记载。

云南有很多著名的细菌。 《舌尖上的中国》中的松茸,凭借传播效应,让云南香格里拉的松茸很受欢迎。 《云南食用菌》记载,松茸的学名是松茸,又叫松茸。 昆明有些地方又叫鹰菇、大理的大脚菇、丽江纳西族的玉木鲁等,有多种不同的名称。 。 松茸具有“肉厚而致密”的特点,具有浓郁的特殊蘑菇香气。

如果想要享受松茸的原汁原味,最基本的方法就是油炸。 还有一种生鱼片的吃法,就是用新鲜的松茸蘸芥末。 这是现在云南餐馆里比较常见的吃法。 松茸的炖菜和炒菜,更不用说炒菜了,一直很受欢迎。

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《中国名菜谱》第11卷第1版,1965年4月

松茸被誉为“菌中之王”,在《云南食用菌》一书中名列“名贵食用菌”之首。 松茸生长于海拔1600米至3200米温带、寒温带的云松、华山松、栎、杜鹃等混交林的密林中的地面。 香格里拉的海拔超过3000米。

《舌尖上的中国》介绍松茸后,很多人可能认为松茸只有香格里拉才有。 事实上,云南丽江、中甸、维西、大理等20多个地方都出产不少松茸。

在名贵食用菌中,竹荪属真菌居第二位。 竹荪还有很多富有诗意的名字,如长裙竹荪、面纱木耳、仙女帽等等。 竹荪生长于海拔200米至1500米,寄生于枯竹根部。 四川菜谱上,还有一道名菜,叫“竹荪肝糊汤”。

云南另一种名贵真菌是鸡凤。 鸡枞又名蚁枞、毒菌、鸡脚菇等。鸡枞肉厚,色白,极其鲜美。

鸡杉的生长比较特殊。 盛夏高温多湿的季节,白蚁巢上长出白色的小球菌,然后突出的幼鸡枞重新生长,最后冲破覆盖土,伸出地面,成为普通的鸡枞。 有趣的是,鸡枞利用蚂蚁粪便和白蚁分泌的激素来促进生长,而白蚁则利用鸡枞的白色菌丝体作为食物。 如果白蚁巢穴被人为或自然破坏,白蚁就会成群活动,鸡翅菌就不再存在。

历史上关于鸡枞的记载很多,其药用价值也很高。 明代李时珍在《本草纲目》中写道:“鸡杉出云南,生于沙地,伞头高大”。 清代陈子忠在《云贵游记》中写道:“贵州中部也产鸡枞,但不如云南的。”

《云南食用菌》,第一版,1984年6月

此外,猴头菇、羊肚菌、灵芝、冬虫夏草等都是云南的珍贵菌类。

用菌类制作的菜肴占云南名菜的近三分之一。 我收集的一本1981年的《云南菜谱》中提到了20多种蘑菇菜肴,并单独列为一类。 我还没有发现其他省份的菜单上专门列出了“真菌”。

其中一些菜肴现在已经失传,但通过菜谱可以将它们重新改造,创造性地转化为新菜肴。 比如排名第一的“忘忧鸡坊”,很多云南本地厨师都不知道。 “网油”是指在猪油上面铺上一层油网,然后用两块鸡胸肉夹着一条云腿,包在猪油网里,然后用蛋糊密封起来,煎炸。 可想而知,这道菜外脆里嫩,值得再做一次。

另一卷,《中华名菜谱》第十一卷,由云贵广西名菜组成。 汇集了云南菜肴59道,其中菌类菜肴十余种。 有道“鸡丝虎掌”,是用鸡丝和虎掌菌做的。 我在云南野生蘑菇市场看到了虎掌木。 它看起来像一个大虎掌,有黄色和黑色两种颜色。 据说黑色的味道更好。 鸡丝可以用来做虎掌木,鱼丝、鸭丝、鲍鱼丝都可以这样煮。

总之,云南有着得天独厚的生态环境。 过去,由于交通不便,为许多动植物的保存创造了有利条件。 许多古老的烹饪方法保留至今,云南的饮食潜力巨大。

附食谱

煎鸡仙人掌

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鸡丝虎爪

作者 admin