当鲜菇销售不及,或价格偏低,需要长期保存待售时,盐渍处理是个最简单有效的办法。蘑菇盐渍无需投入较大的固定资金,一般200元左右即可,而且加工工艺较易掌握。
1.材料:清洗缸、护色缸、杀青锅、冷却水缸、盐渍缸等器皿,食盐、柠檬酸等辅料。
2.鲜菇整理:掌握标准为适时采收,剔杂切柄,筛选分级。
3.清洗护色:可使用0.6%食盐水直接浸洗鲜菇,边洗边护色,洗净后再投入到pH值4~4.5的柠檬酸溶液浸洗,即可抑制菇体变褐或发黑。
4.杀青冷却:所谓杀青,就是将鲜菇在开水中快速煮熟,避免菇体老化、开伞等,使之保持原形态并同时排出鲜菇组织内部的部分水分,使之气孔张开更大,以便使盐渍更顺利。将10波美度(约为10%左右)的淡盐水烧开,投入护色后的鲜菇,用大漏勺轻轻搅动,使鲜菇在水中作上下翻动或旋转,一般约需5~10分钟,应根据鲜菇品种、个头大小,以煮熟为度。煮熟后的菇品将会在冷水沉底,随即捞出投入冷却缸中,流水快速冷却,或倒缸冷却,冷透后捞出置入竹筐或周转箱中沥水待盐渍。
5.盐渍加工:家庭进行盐渍加工时,可将冷却后的蘑菇按20厘米左右厚度投入盐渍缸,上撒一层食盐,菇盐重量比例为4∶1,一层菇一层盐直至将缸装满,然后灌入波美度大于或等于23、柠檬酸调至pH值为3~3.5的盐水,最上面再撒一层食盐,将蘑菇覆盖,再使用圆竹排等类似的物品覆盖,上压洁净石块,使全部菇体浸入液体中。(波美度23度、pH3~3.5的盐水,即为调酸食盐饱和溶液,pH采用柠檬酸逐渐加入后测试并调节)。2~3天倒缸一次,重复上述操作即可。一般约经10~20天即可完成盐渍,然后装桶销售。无论加工量大小,剩余不用的食盐溶液均应贮存备用,不可随便排出,否则一是污染环境和土壤,二是浪费太大,可静置池(缸)中,任其挥发,下次再随时配用即可。
6.装桶:一般采用50千克塑桶,或根据客商要求使用对方提供的包装;装桶至额定重量后,灌入pH为3的饱和溶液,再撒一层食盐封口,旋紧桶盖,即为商品。
7.平菇盐渍:①原料。八分熟的平菇,菌盖横径3~8厘米,不破碎、无杂物。剪去菌柄,仅留1~2厘米。②浸洗。投入到0.6%盐水浸洗干净后,再捞入到4%柠檬酸中浸泡,10分钟左右即可。③杀青。不锈钢锅中配入10%的食盐,并调pH4左右,平菇投入后,轻轻搅动,充分煮熟,但不能过火,煮透为止。煮透后即时捞到冷却缸中,倒缸冷却或流水冷却至接近水温,如用地表水16℃,则冷却到菇体内20℃左右。然后捞出沥水。④盐渍。菇盐比按鲜菇计算,100千克鲜菇用量为25~28千克,铺一层平菇撒一层盐,下部用盐量稍少一些,上部用盐量逐渐加大;提前配置pH为3的饱和盐液,注满池(缸),上面再撒一层干盐封盖,然后盖严、压实。⑤倒缸。春节期间5~7天应倒缸一次。⑥包装。完成盐渍的干菇,计量装入指定塑料桶中,装完后,注入25波美度、pH为3的盐水,上面撒一层盐封盖,旋紧桶盖,即可出售。
8.双孢菇盐渍:①原料。双孢菇采收后,按合同要求分级并切除菌柄,去除一切杂质,及时投入到0.6% 盐水中浸洗,同平菇。②杀青。充分洗净并进行护色的鲜菇,投入到杀青锅予以煮熟。煮熟的标志:一是菇体投入到冷水中即下沉;二是切开菇体,内外基本同色,均为微;三是手感,手捏菇体具有弹性;四是品尝,熟菇发脆,半生发黏。③冷却。煮熟的菇体必须立即投入冷却缸内流水快速冷却。④定色。冷却后的双孢菇捞出;置于周转箱或竹排沥水,然后即可投入15波美度的盐水中预腌,即为定色。定色过程一般为5~8天。⑤盐渍。完成预腌定色后,即可进行盐渍:配23波美度以上、pH为4的食盐溶液,将双孢菇投入,加盖腌制;2~3天倒缸(池)一次,重复上述操作即可,倒缸2~3次,即可完成盐渍。⑥贮存或装桶。完成盐渍的双孢菇,需外运销售时,可装桶,装至额定重量后,注入23波美度、pH3~3.5的盐水后,加盐封口,旋紧桶盖,即可销售。(

 

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