1.配方(千克)
鲜品小白平菇80,白砂糖45,柠檬酸0.15。
2.选料
选分成熟,色泽正常,菇形完整,无机械损伤,朵形基本一致,无病虫害,无异味的合格原料为坯料。
3.制坯
用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整,菇脚长不超过1.5厘米。
4.灰漂
将鲜坯料放入100:5的石灰水中,每50千克生坯需用70升石灰水。灰漂时间一般为12小时,用竹篦压入灰水中,以防止坯料上浮,使浸灰均匀。
5,水漂
将坯料故人清水缸中,冲洗数遍,将灰渍与灰汁冲净。再清漂48小时,其间换水6次,将灰汁漂净为止。
6.烫坯
锅中倒入清水,加热煮开后,将坯料置于开水锅中,待水再次升到沸点,料坯翻转后,即捞起。
7.回漂
烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时,其间换水1次,然后糖渍。
8.熬制糖浆
以锅内加水35升计。烧沸后,将45千克白糖缓缓加入,边加边搅拌,再加入o.1%柠檬酸,直至加完拌匀,烧开2次即可停火。煮沸中,可用蛋清或豆浆水去杂提纯,用4层纱布过滤,即得浓度为38波美度的精制糖浆,pH值为3.8?4.5。
9.糖渍
将晾干水气的坯料倒缸,加入冷的精制糖浆,浸没坯料。糖渍24小时后,将糖液和坯料分开,将分出的糖液(35波美度)入锅熬至l04℃,再次掺人盛坯的大缸中,回渍24小时。糖浆量宜多,以坯料在大缸内活动为宜。
10.收锅
将糖浆和坯料一并入锅,用中火将糖液煮至温度在109℃(40波美度)时,舀入大缸静置胸制48小时。由于它是半成品,腌渍时间可长达1年。如急需食用,至少需腌渍24小时起缸。如起缸的蜜饯一时用不完,仍可回缸腌渍保存。 11.再蜜
再蜜也叫起货。将新鲜糖浆(35波美度)熬煮到温度达l14℃(55波美度)时,再将坯料入锅煮制,待坯料吃透糖液,略有透明感、糖浆温度至114℃左右时,起入大盆(上糖衣的设备),待坯料冷至50?60℃时,均匀地拌入白砂糖粉(上糖衣),即为成品。
12.成品要求
外观体形完整,菇形均匀一致,乳白色,滋润化渣,饱含糖浆,清香纯甜,有平菇风味。

 

作者 admin