1.生产工艺
将大豆酱用植物油炒制→煮沸→搅匀→装瓶→封盖→杀菌→包装→冷却→成品。
(1)原辅料 大豆酱、鲜蘑、大蒜、味精、植物油。
(2)主要设备 夹层锅、粗磨、灌酱机、真空蒸汽灭菌机。
2.配方
大豆酱230g;大蒜10g;鲜蘑20g;葱5g;植物油30g;味精3g;食糖5g。
3.操作要点
(1)鲜蘑预处理 将鲜蘑去除根部杂质,洗净晾晒,晾晒不可太干,以不易破碎为好,然后将晒好的鲜蘑放入开水中焯一下,然后用粗磨磨成小块。
(2)风味酱的加工 ①大豆酱的炒制。将植物油加热至200℃左右,放入大豆酱煸炒,待炒出浓郁的酱香味时加入磨好的鲜蘑块。酱的炒制是制作过程中的关键,酱炒得轻,香味不够丰满;炒得重,会使酱变焦,味苦,影响成品的颜色和滋味。②煮沸再加入味精后冷却至80℃左右即可装瓶封口,这样既能抑制细菌的生长又能为下一步杀菌作好准备。③采用四旋玻璃瓶进行灌装,每瓶质量为 220g。灌装后要添加适量的芝麻油作面油,再用真空蒸汽灌装机封口。④杀菌。将灌装好的酱放入真空封罐机中杀菌,要求温度控制在90℃,时间为15min。
4.产品质量标准
(1)感观质量标准 颜色棕褐色,油润有光泽;酱香浓郁,菇香清爽鲜美;有香菇特有的清香,口感甘滑醇美,无苦涩等异味;稀稠合适。
(2)理化指标 水分40%;食盐14%;氨基酸态氮0.78%;总酸1.2%;微生物指标符合GB2718~1996标准。

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