罐装平菇要选择菇盖圆整、菇柄中生的品种,以菌盖直径为1.5~3厘米的为最好。采收的平菇要按菌盖大小、成熟度、色泽分级,然后放入清水(或0.5%的盐水)中漂洗15分钟,洗去黏附在菌盖上的杂质。菌柄留1.5厘米长,削去多余部分。
平菇质地较脆,罐装前先预煮,以破坏酶的活性、稳定菇色、软化组织。预煮时平菇与水的比例为1∶1,在铝锅中煮沸1~2分钟。煮后捞出放入清水中冷却,晾干水分后即可罐装。当预煮水浓度达到10%~12%时,可以供配汤用。取菇汤97.5份,加精盐2.5份溶解后过滤取起汁液,每罐装260克,注满汤汁后密封。封罐时可视条件采用排气密封或真空密封。排气密封的场所温度应保持在75℃~80℃,真空密封应在抽气达350毫米汞柱的气压环境中进行操作。密封后要及时灭菌,15分钟内温度要达到121℃,在121℃保持20分钟进行排气,15分钟后冷却。灭菌后的罐头放在25℃~30℃下保温7天,合格者再放在1℃~2℃低温环境中保存。

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