蘑菇是各种大型可食用真菌的统称,常见品种有:口蘑、榛蘑、平菇、香菇、金针菇、杏鲍菇等。它们的口感滑嫩劲道,味道鲜美,素有“素中之肉”“蔬菜牛排”等美誉。
蘑菇的营养价值
蘑菇虽口感与肉相似,但其蛋白质含量和肉类相比仍有一定差距。新鲜蘑菇中的蛋白质含量大多不超过3%,而肉类中的蛋白质含量通常在10%~20%。干蘑菇的蛋白质含量可达到10%以上,但我们平时吃的几乎都是新鲜蘑菇或水发干蘑菇,很难达到这个标准。
但是,蘑菇仍然是维生素、矿物质等营养素的良好来源。研究表明,蘑菇中的一些多糖、抗氧化物等,在提升免疫力、预防心血管疾病等方面有积极的作用。
蘑菇的日常食用
我们通常把蘑菇、海带、紫菜等蔬菜统称为“菌藻类蔬菜”。膳食指南建议:“餐餐有蔬菜,保证每天摄入300~500克的蔬菜。”蘑菇就包含在其中。
对于身体健康的朋友,建议每天至少食用一种菌藻类蔬菜;对于甲状腺疾病(甲状腺结节、甲减等)患者,如果被医生告知要减少十字花科蔬菜(大白菜、卷心菜、西兰花、萝卜等)的摄入,可以适当多吃菌藻类蔬菜,以满足身体的营养需求。
菌汤鲜美,但有禁忌
菌汤的鲜香味主要来自其中的游离氨基酸和呈味核苷酸。核苷酸进入,最终会代谢为尿酸,如果大量摄入,可能引发或加重痛风。因此,对高尿酸血症患者和痛风患者而言,菌汤就是“发物”,应适当忌口。
客观认识蘑菇的价格
市面上,不同品种的蘑菇,长相差异大,口味不一,价格也大不相同。但是,不能因此就判定,价高的蘑菇营养价值也越高。
研究表明,不同品种的蘑菇,营养成分差别并不大。至于其价格的差异,主要是由供需关系决定的。某些品种的蘑菇,因为生长环境要求高、生长周期长、采摘窗口期短等,导致产量较低,“物以稀为贵”,价格自然就相对偏高。消费者在购买时,不必盲目追求“高价蘑菇”,适合自己的就很好。
不要采食野生蘑菇
野生蘑菇并非都可食用,其中有很大一部分是含有剧毒的毒蘑菇。例如最常见的毒蘑菇“青褶伞”,只要生长条件合适,公园或小区的菜地、荒地、草坪、垃圾堆等,都有可能长出。误食毒蘑菇后,轻者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状,重者会危及生命。
提醒:民间流传的一些鉴别毒蘑菇的方法,存在很大的误判风险,并不可靠。建议大家只购买、食用正规菜市、超市、商家售卖的蘑菇,千万不要随意采食野生蘑菇。 

(四川省营养学会注册营养师王文靖/撰稿成都市疾病预防控制中心主任医师李晓辉/审核)

 

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