专论食用菌食品作为功能食品的优点和特点唐茂志北峰(泰安商检局271000) 0 前言 1997年,国家公布了强制性国家标准GB16740-1997,《保健食品通用标准》 》开始实施。 标准明确规定:保健食品是食品的一类。 除具有食品的共同特性外,还具有调节人体机能的作用,不以治疗疾病为目的,适合特定人群食用。 保健食品必须符合: 1)营养、感官、性状符合一般食品卫生标准的要求; 2)经过科学实验或者历史上人们长期食用证明具有特定的保健作用; 3)它不是药物,不用于治疗目的,不需要医生处方。 在正常进食条件下食用是安全的; 4)有明确的适用目标群体。 近年来,随着食品研究从营养型传统食品转向生理调节功能食品,植物性功能食品越来越受到关注。 食用菌食品以其丰富的营养和安全天然的保健功能赢得了越来越多人们的青睐。 随着食用菌的药用价值和营养成分不断被揭示,其药用价值和药用价值越来越受到人们的重视,但尚未得到充分的认识和开发。 为了更好地利用和发展食用菌食品,我们先对食用菌食品作为功能食品的优势和特点进行初步探讨。 1 食用菌食品的优点和特点 1.1 营养食用菌食品本身含有丰富的蛋白质、低脂肪、人体必需但自身不能合成的八种氨基酸,并富含矿物质、多糖、三萜类化合物、真菌溶菌酶等成分,大多数食用菌都是天然美味的食品,食用菌中的蛋白质将成为21世纪蛋白质的主要来源之一。

1.2 功能性食用菌的特殊营养成分决定了其保健功能。 1.2.1真菌多糖是存在于香菇、金针菇、灵芝等食用菌中的活性多糖。 1969年,日本人Chihara从香菇子实体中取出一种具有抗肿瘤活性的活性多糖,引起了整个医学界的轰动。 世界范围内掀起了从食用菌中寻找抗肿瘤成分的热潮。 许多研究表明,香菇、金针菇、灵芝、蘑菇、猴头菇等大型食用菌中的某些活性多糖是目前理想的天然免疫增强剂,能够增强机体的细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能。 。 功效显着,可提高机体对病毒和细菌侵袭的抵抗力。 这种多糖越来越引起人们的关注,因为它比免疫球蛋白更便宜。 另外,香菇多糖和灵芝多糖都是免疫细胞功能增强剂,两者的免疫功能相辅相成。 制成胶囊、片剂,可增强机体免疫功能,提高对疾病感染的抵抗力,延缓衰老; 还可作为癌症患者辅助治疗的保健食品; 还可用作咖啡、麦乳精等营养保健饮料的添加剂。 。 有些真菌多糖还具有抗衰老(香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖)、抗疲劳(金针菇多糖)、降血糖(银耳多糖、黑木耳多糖)、降血脂(银耳多糖)等生理功能。 1.2.2 灵芝、香菇等中存在的皂苷、多酚、黄酮类微量元素等活性成分,具有显着的降血脂作用。 特别是香菇中含有一种叫做厄利他宁的活性成分,它可以降低所有血浆脂质,包括胆固醇和甘油三酯。 脂肪等.

1.2.3自由基清除剂采用化学发光法测定灵芝等食用菌,具有清除自由基的作用。 因为自由基对体内正常细胞的损害导致人体衰老的同时,也破坏了人体正常的抗病防御能力,诱发肿瘤的出现。 因此,根据这一理论,真菌食品还具有增强免疫力和抗衰老的功能。 1.2.4食用菌富含微量元素硒、锗。 近年来,人们对硒越来越熟悉。 硒与每个人甚至动物的健康密切相关。 大量流行病学研究表明,40多种疾病的发生与缺硒有关:癌症患者血硒水平较低,低硒程度往往与疾病的严重程度有关; 缺硒与冠心病、动脉硬化和高血压等血管系统疾病密切相关; 一些研究观察到,血硒水平随着年龄的增长而降低,反映了体内硒水平与衰老之间的关系。 硒具有预防疾病发生、延缓细胞衰老、从而延长人体寿命的独特功效。 因此,如何保证人体充足的硒摄入量无疑是人类面临的重大问题。 香菇、香菇等作为富硒食用菌,已广泛用于配制各种保健饮料和调味品。 锗虽然不是人体必需的微量元素,但实际上已经证明,它,特别是有机锗Ge-132,在促进新陈代谢和血液流动、增强吸氧能力、抗肿瘤活性等方面具有显着的作用。 灵芝等食用菌类食品的锗含量比人参还高,能有效预防和抑制癌细胞的生长,增强人体免疫力。 · 5 · 食品科学与技术,1999年第3期 DOI:10.13684 /j.cnki.spkj.1999.03.001

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